Nelle ricette di Livigno e della Valtellina, il grano saraceno riveste un ruolo di primaria importanza, soprattutto nei primi piatti.
I punti di forza del grano saraceno possono essere riassunti come segue:
• possiede una composizione equilibrata di proteine, zuccheri, grassi, sali minerali (ferro, fosforo, potassio, calcio, magnesio, stagno ed acido salicilico) e vitamine del gruppo E, B, PP;
• è molto digeribile;
• contiene, in quantità tripla rispetto a quella presente nel frumento, la "lisina", una proteina importante per lo sviluppo osseo;
• facilita l'elasticità dei vasi sanguigni;
• ha un elevato contenuto di lecitina, decisiva per combattere il colesterolo;
• ha un alto valore nutritivo;
• non contiene glutine, ma è ricco di sali e proteine solubili, che da un punto di vista nutrizionale, hanno una composizione in amminoacidi migliore di quella dello stesso glutine;
• il suo amido contiene più "amilosio", rispetto alla maggior parte dei cereali, un amido lineare grazie al quale è possibile una trasformazione degli zuccheri semplici più lenta degli amidi ramificati, e quindi ottimale per le persone diabetiche.
Il grano saraceno appartiene alla famiglia delle graminacee: è una pianta molto robusta, con un ciclo biologico molto breve, che ben si adatta alle coltivazioni montane e che ha una buona capacità di soffocare le erbe infestanti durante la crescita.
La semina viene effettuata a fine maggio o inizio giugno ed il raccolto viene eseguito in settembre.
La maturazione è veloce ed avviene in 10-12 settimane. Le piantine raggiungono un'altezza compresa tra i 30 e gli 80 centimetri ed i fiori sono bianchi o rosa.